独头黑蒜厂家：黑蒜烘制流程
作者：山东省济宁市和通食品有限公司 时间：2021-09-23 来源：原创
1、蒸制时间
热敏性果蔬有多孔、向异性细胞结构，含水率高。在蒸制时间为40分钟时，得到的独头黑蒜厂家成品含水率达到47.81%，这个是因为蒸制时间较短，大蒜细胞尚未彻底死亡，有一定的持水性。蒸制时间60分钟时，大蒜细胞破碎，部分结合水暴露，在烘制时水分散失较快，含水率达到较低值28.76%。而后伴随着蒸制时间的延长，更多的水分子进入到大蒜组织中，得到的成品黑蒜中含水率也略有提升能够发现，总酚质量比、总酸质量比和还原糖质量比伴随着蒸制时间的延长而增加，在60分钟时就能达到较高水平。综合考虑黑蒜的味道、质地和组织状态等原因及其生产成本，选择60分钟为较适合的蒸制时间。
酚类物质是独头黑蒜厂家中的重要功能性成分之一，总酚含量非常大程度上反映了黑蒜的功能作用。含水率与独头黑蒜厂家的形态、味道关系紧密。能够看得出，伴随着蒸制温度的升高，总酚质量比几乎呈线性增加趋势，这可能是因为蒸制温度越高，压力越大，在压力和高温协同作用下，大蒜中其它化合物能够转化成多酚类物质。与此同时，压力的升高破坏了大蒜的组织结构，稀松多孔的形态使水分子更易进入蒜中，因而，蒸制温度越高，含水率越大。含水率过高，黑蒜质地软烂，影响味道且不容易储存；含水率过低，独头黑蒜厂家干硬，咀嚼性差。综合考虑，125℃是比较适合的蒸制温度。能够看得出，蒸制温度125℃时，因为压力和高温的协同作用，大蒜中的多聚糖逐渐分解为单糖、双糖，部分还原糖的—OH被氧化为有机酸的—COOH，赋予黑蒜甜酸味道。
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