独头黑蒜为何会很甜
作者：山东省济宁市和通食品有限公司 时间：2020-03-15 来源：原创
根据黑蒜发酵设备发酵的黑蒜，其色调来源于高温下糖分和氨基酸造成的“美拉德反应”，造成了蛋白黑素等色调成份，溫度越高色调转换越快、越深。另外，美拉德反应还转化成了一系列比较复杂的香味，因而黑蒜吃起来有点焦糖的气味。
大蒜里面有两个标志性成份，一个是保证辛辣味道的挥发性硫化物，一个是大蒜多糖。在其中大蒜多糖含水量多，假如除掉水分，大概占大蒜干重的80%左右。在发酵全过程中，一部分大蒜多糖被溶解，转换为果糖、葡萄糖和蔗糖等，特别是在是果糖含水量显著升高，因而口感经常出现较显著的甜味。蛋白质也被部分溶解，释放出来多种氨基酸，产生丰富多彩的口味。同时，因为挥发性硫化物的降低，因而辛辣味道消退了。
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