多瓣黑蒜加工的烘制的要点
作者：山东省济宁市和通食品有限公司 时间：2022-09-09 来源：原创
1、煮制温度
酚类物质是多瓣黑蒜中的重要功能性成分之一，总酚含量很大程度上反映了黑蒜的功能作用。含水量与黑蒜的形态、口感关系紧密。随着煮制的温度增高，总酚重量比几乎呈线性增加趋势，这可能就是因为煮制温度越高，压力越大，在压力和持续高温协同作用下，多瓣黑蒜中其它化合物可以转化成多酚类物质。
黑蒜烘制的要点
2、煮制时间
热敏性多瓣黑蒜具有多孔、向异性细胞膜的结构，含水量高。在煮制时间为40min时，所得到的黑蒜制成品含水量高达47.81%，这是由于煮制时间很短，大蒜细胞还未完全死亡，具有很强的持水性。煮制时间60min时，大蒜细胞破碎，部分水分曝露，在烘制时水分蒸发迅速，含水量实现最低点28.76%。
3、烘制温度
多瓣黑蒜在烘干环节中，一般先经历恒频烘干环节然后进到减速烘干环节。随着烘制时间不断增加，黑蒜的含水量先缓慢减少然后极速下降，总酚重量比则呈现逐步增加的态势。乙酸、甲酸、琥珀酸、羟基丙酸等成分在鲜蒜中不存在，但随加工时间变长逐渐形成与积累。
酚类物质是多瓣黑蒜中的重要功能性成分之一，总酚含量很大程度上反映了黑蒜的功能作用。含水量与黑蒜的形态、口感关系紧密。随着煮制的温度增高，总酚重量比几乎呈线性增加趋势，这可能就是因为煮制温度越高，压力越大，在压力和持续高温协同作用下，多瓣黑蒜中其它化合物可以转化成多酚类物质。
黑蒜烘制的要点
2、煮制时间
热敏性多瓣黑蒜具有多孔、向异性细胞膜的结构，含水量高。在煮制时间为40min时，所得到的黑蒜制成品含水量高达47.81%，这是由于煮制时间很短，大蒜细胞还未完全死亡，具有很强的持水性。煮制时间60min时，大蒜细胞破碎，部分水分曝露，在烘制时水分蒸发迅速，含水量实现最低点28.76%。
3、烘制温度
物料的烘干过程常伴有依赖水分所发生的生物、物理学、化学变化。还原性糖和总酸含量严重影响黑蒜它的口感和褐变程度。从能够得知，随着烘制的温度增高，还原性糖和总酸的重量比均呈现先增加后减少的态势。
多瓣黑蒜在烘干环节中，一般先经历恒频烘干环节然后进到减速烘干环节。随着烘制时间不断增加，黑蒜的含水量先缓慢减少然后极速下降，总酚重量比则呈现逐步增加的态势。乙酸、甲酸、琥珀酸、羟基丙酸等成分在鲜蒜中不存在，但随加工时间变长逐渐形成与积累。
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